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凍藏對水煮及酶解馬氏珠母貝肉提取物呈味特性的影響
檢測樣品：珠母貝肉
檢測項目：提取物呈味特性
方案概述：本研究以凍藏前后的馬氏珠母貝肉為研究對象,擬采用水煮、酶解兩種方式分別制備新鮮、冷凍貝肉提取物,比較不同提取物中主要呈味物質組成及含量的差異;通過滋味活性值評價這些呈味物質對滋味的貢獻,同時結合電子舌檢測和人工感官評定綜合評價提取物的呈味特征, 解析它們之間的滋味差異,探討凍藏對水產品風味的影響,以期為水產品加工過程中的風味控制提供理論依據, 為馬氏珠母貝肉天然海鮮調味料的開發提供理論指導。
本研究以凍藏前后的馬氏珠母貝肉為研究對象,擬采用水煮、酶解兩種方式分別制備新鮮、冷凍貝肉提取物,比較不同提取物中主要呈味物質組成及含量的差異;通過滋味活性值評價這些呈味物質對滋味的貢獻,同時結合電子舌檢測和人工感官評定綜合評價提取物的呈味特征, 解析它們之間的滋味差異,探討凍藏對水產品風味的影響,以期為水產品加工過程中的風味控制提供理論依據, 為馬氏珠母貝肉天然海鮮調味料的開發提供理論指導。
實驗儀器：SA402B 型電子舌，電子舌系統由 6 個味覺傳感器組成:CA0( 酸) 、C00( 苦) 、 AE1 ( 澀) 、 AAE ( 鮮) 、 CT0( 咸) 及 GL1( 甜) ,日本 Insent 公司
實驗結果：電子舌味覺特征檢測結果表明:新鮮貝 肉水煮提取物甜味*, 強于冷凍貝肉水煮提取物; 鮮味、甜味和豐富度是新鮮貝肉酶解提取物的重要味覺特征,其中甜味值和豐富度值高于冷凍貝 肉酶解提取物。 電子舌主成分分析結果顯示,新鮮貝肉酶解提取物最接近谷氨酸鈉的呈味特征。
文獻來源： 廣東海洋大學 食品科技學院，食品科學技術學報。
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